Dalla Calabria alla Grecia: continua il viaggio tra i dolci tradizionali e i loro gemelli ellenici.
Il legame profondo tra la Calabria (in particolare l’area della Bovesìa e dello Stretto) e la cultura greca non si riflette solo nei dialetti, ma vive intensamente anche nelle tradizioni gastronomiche.
Molti dei dolci tipici che imbandiscono le nostre tavole durante le feste trovano incredibili analogie, e in alcuni casi dei veri e propri “gemelli”, nella cucina della Grecia.
Nei precedenti articoli abbiamo sviluppato: 1) “Greci in Turchia e in Calabria, Turchi in Grecia. Stratificazioni e osmosi culturale in campo gastronomico” e 2) “Gastronomia calabra-greca-turca e la proprietà transitiva” ora andiamo a trovare i corrispondenti cibi in Grecia celati dietro nomi diversi.
Gli **scaldatelli** (o *scaddateddi*, i tipici taralli calabresi che vengono prima bolliti/scaldati nell’acqua e poi cotti al forno) ritrovano in Grecia dei corrispettivi sia nell’aspetto che nella tecnica di preparazione:
- Koulourakia (Κουλουράκια)
È l’equivalente più diretto per forma e tradizione.
Origine e nome: Il termine deriva dal greco antico κουλούρα** (koulúra, ciambella/anello di pane).
Affinità: Vengono modellati ad anello, intrecciati o a forma di “S” e spesso aromatizzati con semi di anice o di sesamo. Sebbene oggi molti koulourakia siano dolci da inzuppo, la versione classica e quelle rustiche salate condividono la medesima forma e lavorazione manuale.
2. Koulouri Thessalonikis (Κουλούρι Θεσσαλονίκης)
Per quanto riguarda le ciambelle salate da snack, il koulouri è l’anello di pane/biscotto ricoperto di sesamo più famoso della Grecia. In alcune varianti regionali e contadine viene prima tuffato o spennellato con acqua calda e miele (o zucchero) prima della cottura per far aderire i semi e renderlo croccante, richiamando la fase di bollitura/scaldatura tipica degli scaldatelli.
3. Paximadia (Παξιμάδια)
Per il principio della doppia cottura che rende il prodotto secco, croccante e a lunga conservazione):
In Grecia i *paximadia* (o *paximadaki*) sono i classici biscotti salati/crostini cotti due volte al forno. Il concetto di cuocere l’impasto due volte (bollitura + forno negli scaldatelli, oppure doppia infornata nei paximadia) è la tecnica storica condivisa in tutto il Mediterraneo per conservare il pane a lungo.
Sia la **nguta** (o *sguta/guta*) che il cudduraci ( cuduraci appartengono a una tradizione pasquale che ha profonde radici greche.
Non solo esistono equivalenti nella cucina greca attuale, ma gli stessi nomi e la simbologia derivano direttamente dal greco antico e bizantino.
1. Etimologia e Origine
Cudduraci (Cudurace / Cuddura): Deriva dal greco antico κουλούρα (koulúra, “corona/ciambella di pane”). Il diminutivo greco è κουλουράκι ( koulourakis). In origine indicava la focaccia o il pane intrecciato circolare che si offriva agli dèi.
‘Nguta (o Sguta / Guta): Deriva dal greco αβγό ( avgó, uovo ) o dall’aggettiv αβγωτός ( avgotós, fatto con l’uovo / provvisto di uovo).
2. I Corrispettivi nella Tradizione Pasquale Greca
| Dolce Pasquale Calabrese | Corrispettivo Greco | Nome in Greco (Traslitterazione) | Descrizione e Corrispondenza |
| Cudduraci / ‘Nguta (Pane/brioche di Pasqua con le uova sode incastrate) | Tsoureki | Τσουρέκι Tsouréki) | È il pane dolce intrecciato Pasquale per eccellenza in Grecia. Viene cotto inserendo nell’impasto uova sode dipinte di rosso (simbolo di rinascita e del sangue di Cristo), esattamente come avviene per il cudduraci e la nguta calabrese. |
| Cuddureddhi / Cuduraci piccoli (Biscotti e ciambelline intrecciate) | Koulourakia Paschalina | Κουλουράκια Πασχαλινά ( Koulourakia Paschaliná ) | Biscotti pasquali lavorati a mano in forme di trecce, anelli o spirali, spennellati d’uovo. Condividono la stessa matrice etimologica e la forma intrecciata. |
| Panozzu / Pane di Pasqua | Lazarakia | Λαζαράκια ( Lazarákia ) | Pani dolci preparati il Sabato di Lazzaro, spesso modellati a forma di “pupa” o figura umana con spezie e uva passa, simili ad alcune forme antropomorfe del cudduraci (la *pupa* calabrese). |
*Il significato dell’uovo: sia in Calabria che in Grecia, l’uovo sodo incastonato nella pasta (spesso fermato con due strisce di impasto a croce) rappresenta il sepolcro e la Resurrezione. Tradizionalmente, in Grecia le uova impiegate nel *Tsoureki* vengono colorate di rosso il Giovedì Santo.
Non esiste in Grecia un dolce identico al 100% chiamato “susamella”, ma **l’origine del dolce e del suo nome è strettamente legata alla Grecia antica** e ci sono dolci greci molto simili per ingredienti e significato:
- L’Origine del nome:
Il nome susumella (o susamella) deriva dal greco antico σήσαμον (sésamon, sesamo) e μέλι ( méli, miele). In origine erano biscotti a base di miele e sesamo preparati in onore delle dee Demetra e Kore durante l’epoca della Magna Grecia.
2. corrispettivi greci moderni:
Melomakarona (Μελομακάρονα): È il corrispettivo greco più vicino dal punto di vista concettuale e di gusto. Sono biscotti natalizi ovali a base di miele, spezie (cannella e chiodi di garofano) e talvolta cacao o noci, molto simili alla consistenza e all’aroma delle susumelle.
Pasteli (Παστέλι): Conserva l’unione originaria di sesamo e miele (senza la componente di farina e cioccolato aggiunta in tempi più recenti).
I Nacatoli: i biscotti delle grandi occasioni
I nacatoli (o nacatuli ) sono i celebri biscotti calabresi a base di pasta frolla ricca, spesso modellati in forme intrecciate e legati storicamente alle festività natalizie o ai banchetti nuziali. Nacatuli ricorda nella forma la naca che è la culla. Sebbene non esista un clone identico per forma, la pasticceria greca custodisce due dolcetti di frolla che ne incarnano perfettamente lo spirito cerimoniale:
Kourabiedes (Κουραμπιέδες): I classici biscotti di pasta frolla burrosa delle feste, ricoperti da una fitta coltre di zucchero a velo. Condividono con i nacatoli l’essere il dolce nobile e festivo per eccellenza.
Melomakarona (Μελομακάρονα): Dolcetti, già citati, a base di pasta frolla magra aromatizzata agli agrumi e alla cannella, successivamente immersi nel miele. Richiamano i nacatoli per la lavorazione manuale e il profondo legame con il calendario liturgico e popolare.
Le Zeppole: l’arte antichissima della frittura. Le zeppole calabresi — soffici frittelle di pasta lievitata declinate sia nella versione dolce (passate nello zucchero o nel miele) sia in quella rustica con le acciughe — trovano in Grecia dei corrispondenti quasi identici, testimoni di una radice mediterranea comune:
Loukoumades (Λουκουμάδες): Sono il gemello speculare delle zeppole dolci. Si tratta di palline di pasta lievitata fritte fino a doratura, servite caldissime e bagnate nel miele con una spolverata di cannella e granella di noci o sesamo.
Tiganites (Τηγανίτες): Rappresentano l’antenata più rustica e antica delle frittelle (già citata nei testi della Grecia classica). Fatte con un semplice impasto di acqua, farina e lievito, vengono fritte nell’olio d’oliva e gustate tradizionalmente con il miele o con il formaggio, richiamando la duplice anima (dolce e salata) delle nostre zeppole.
La Pignolata: tra la tradizione del miele e l’unicità dello Stretto
La pignolata tradizionale calabrese — composta da piccoli gnocchetti di pasta fritta uniti dal miele caldo in una forma che ricorda una pigna — ha un corrispettivo diretto nel mar Egeo:
Xerotigana (Ξεροτήγανα): Tipici soprattutto di Creta e delle isole, sono pezzetti o sfoglie di pasta fritta croccante generosamente bagnati con miele, cannella e arricchiti con sesamo o mandorle tostate. La tecnica e la resa finale sono straordinariamente vicine alla pignolata al miele.
Vale la pena sottolineare che in Grecia non esiste una variante tradizionale equivalente alla pignolata con la glassa bicolore (al limone e al cioccolato). Questa versione — celebre come pignolata dello Stretto (Reggio Calabria e Messina) — nacque in epoca di dominazione spagnola per i banchetti nobiliari ed è una particolarità storico-territoriale circoscritta a quell’area italiana. Nella cucina ellenica, la tradizione dolciaria legata alla frittura festiva ha continuato a prediligere esclusivamente il miele come dolcificante naturale, lasciando le coperture di cioccolato o zucchero fondente a interpretazioni esclusivamente moderne.
Esiste un dolce tradizionalmente diffuso sia in Grecia che in Turchia che ricorda da vicino i buffelli calabresi (chiamati anche *tordilli*, *turdilli*, *turdiddri* o *crustuli*, a seconda della zona della Calabria): si tratta dei **Melomakarona** (in Grecia) e delle **Kalburabasti** o **Sekerpare** (in Turchia).
Il legame culturale e gastronomico tra la Calabria (la storica Magna Grecia) e il bacino del Mediterraneo orientale è fortissimo, e questi dolci ne sono una chiarissima testimonianza.
Il confronto: Buffelli vs. Dolci Greco-Turchi
Per capire le somiglianze, è utile guardare sia agli ingredienti sia alle tecniche di preparazione e di guarnizione:
| Caratteristica | **Buffelli / Tordilli** (Calabria) | Melomakarona (Grecia) | Kalburabasti (Turchia) |
Pasta / Impasto | Farina, olio/strutto, vino dolce o liquore (es. anice), talvolta succo d’arancia. | Farina, olio d’oliva, succo d’arancia, cognac, noce moscata/cannella. | Farina, burro/olio, yogurt o semolino, noci tritati nell’impasto o al centro. |
| Lavorazione | Modellati a tocchetti o piccolissimi “gnocchi” sfilati su un pettine o un cestino. | Modellati a mano a forma ovalare/ovoidale, spesso con incisioni superiori. | Premuti e modellati su un setaccio o una grattugia per creare la tipica zigrinatura. |
| Cottura | Frittura in olio d’oliva o di semi. | Cottura al forno | Cottura al forno |
| Finitura | Imbevuti in miele caldo o mosto cotto (miel di fichi). | Imbevuti in uno sciroppo di miele acqua, zucchero e cannella. | Imbevuti in uno **sciroppo denso** di zucchero, miele e limone (*sherbet*). |
| Decorazione | Noci tritate, diavolicchi (zuccherini) o cannella. | Noci tritate finemente spolverate in superficie. | Noci pistacchi o mandorle in granella. |
1. Il corrispettivo Greco: Melomakarona (Μελομακάρονα)
Se cerchi l’equivalente culturale e gustativo più vicino al buffello calabrese, i Melomakarona sono la risposta principale.
Perché si assomigliano: Entrambi sono i dolci natalizi tradizionali per eccellenza nelle rispettivo regioni. Condividono l’uso di aromi agrumati, spezie calde (cannella e chiodi di garofano) e, soprattutto, l’immancabile bagna al miele completata da una spolverata di noci tritate.
La differenza principale: I buffelli vengono tradizionalmente fritti, mentre i melomakarona vengono cotti al forno e poi immersi ancora caldi nello sciroppo freddo di miele per assorbirlo al meglio.
Curiosità etimologica: Il termine Melomakarona deriva dall’unione di *Meli* (miele) e *Makaria* (un’antica focaccia o pane benedetto greco). Esiste un forte filo conduttore tra l’arte dolciaria magno-greca e quella greca moderna.
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2. Il corrispettivo Turco: *Kalburabastı*
In Turchia, il dolce che ricorda di più i buffelli nell’aspetto e nella consistenza è la Kalburabastı (chiamata anche Hurma in alcune zone dei Balcani).
Perché si assomigliano: Il nome Kalburabastı significa letteralmente premuto sul setaccio. Proprio come avviene in Calabria per i buffelli o i tordilli (spesso passati sul retro di un cestino di vimini o su una tavoletta di legno rigata per creare scanalature che trattengano il miele), l’impasto turco viene schiacciato su un setaccio prima della cottura per dargli la classica trama rugosa.
Caratteristiche: Viene farcito o impastato con noci e affogato in un denso sciroppo di miele o zucchero.
Perché questi dolci si somigliano così tanto?
Questa affinità non è una coincidenza, ma il risultato di secoli di scambi nel Mediterraneo:
- Eredità Magno-Greca e Bizantina: La Calabria ha conservato tecniche e combinazioni di sapori (miele, fichi, spezie, noci) tipiche del mondo greco-bizantino.
2. Conservabilità: La friggitura o la cottura al forno abbinata alla conservazione nel miele/sciroppo era il metodo antico principale per far durare i dolci a lungo durante le festività invernali.
3. Simbolismo festivo: In tutte e tre le culture, il miele rappresenta la prosperità e l’augurio per il nuovo anno.
Le radici della Magna Grecia hanno lasciato un’impronta profonda e un ponte culturale indissolubile tra la Grecia e la Calabria, visibile ancora oggi nelle tradizioni della pesca.
La condivisione non riguarda soltanto le specie ittiche, ma un vero e proprio patrimonio fatto di tecniche millenarie, riti propiziatori, miti e persino la lingua.
1. Il Pesce Spada e la caccia nello Stretto
in greco si chiama xifias e si scrive ξιφίας “ο ξιφίας“). La pronuncia fonetica comune è ksifìas. Deriva dal greco antico ξίφος (xifos), che significa proprio “spada”.
Il pesce spada è la specie emblematica che unisce storicamente la Calabria (in particolare l’area della Costa Viola, come Scilla e Bagnara) e la Grecia.
Il duello e l’arpione: La pesca con l’arpione ( u lanzaturi ) ha un’origine greco-ellenistica. Già nel II secolo a.C., lo storico greco Polibio descriveva meravigliato la tecnica usata dai calabresi, basata sull’avvistamento dalla cima delle scogliere e l’inseguimento a colpi di lancia.
Antichi canti in lingua greca: Fino a non molti decenni fa, le battute di pesca allo spada nello Stretto erano accompagnate da canti e formule rituali in greco . Tra i pescatori vigeva la superstizione che, parlando o cantando in qualsiasi altra lingua diversa dal greco, il pesce avrebbe avvertito il pericolo e si sarebbe dileguato in mare aperto.
La leggenda mitologica: Un famoso mito greco narra che i pesci spada siano in realtà i Mirmidoni, i bellicosi guerrieri di Achille. Sconvolti dalla morte del loro condottiero, si gettarono in mare e la dea Teti li trasformò in pesci muniti di spada per conservare il loro spirito combatttivo.
2. Tecniche di pesca e attrezzi condivisi
Oltre alla caccia al pesce spada, vi sono altre tecniche e specie ittiche che le due coste condividono da millenni:
La pesca della Palamita e del Tonno: L’uso di reti da posta specifiche per la palamita palamitara) e le antiche forme di tonnara condividono una terminologia e una struttura di derivazione greca antica.
Attrezzi e barche tradizionali: Le vecchie imbarcazioni a remi come il luntru o le antiche antenne di avvistamento (evoluzione delle moderne feluche) attingono al design e all’ingegneria navale della navigazione greca antica
L’Aragosta e i Crostacei dello Ionio: Nelle zone dello Ionio calabrese (come Crotone o Cirò) e nelle isole ioniche greche (come Cefalonia e Zacinto), la piccola pesca artigianale con le nasse in giunco o midollo segue una fattura manuale pressoché identica.
3. Gastronomia della tradizione marinara
Anche a tavola l’eredità condivisa è evidente nel modo di trattare il pescato:
La conservazione sotto sale: L’arte di salare le acciughe e la sardella ( u rosamarina in Calabria, paragonabile all’antico garum o al garos greco) è una tecnica marinara antica condivisa per conservare i pesci azzurri nei periodi di magra.
Cottura alla brace con aromi semplici: La cottura del pesce fresco con emulsioni a crudo di olio extravergine d’oliva, limone, origano e prezzemolo (il classico salmoriglio o ladorigani greco) è l’essenza stessa della cucina costiera della Magna Grecia.
