Un ragionamento sulla “proprietà transitiva” in questo caso è storicamente e culinariamente impeccabile.
Per chi ha dimenticato la proprietà transitiva: Se a=b e b=c segue che a=c, cioè l’uguaglianza “transita” (sic) da “a” a “c”.
Non si tratta solo di una coincidenza: la Calabria e la Turchia condividono legami indiretti (attraverso la dominazione ottomana in Grecia, a sua volta legata alla Calabria per secoli di storia prima magno-greca e poi bizantina ) ma anche legami diretti, tra cui le dominazioni bizantine, il commercio mediterraneo e gli stanziamenti delle comunità arberëshe (italo-albanesi).
Questa fitta rete mediterranea ha fatto sì che diversi ingredienti, tecniche e piatti calabresi abbiano diretti “corrispettivi” o parenti stretti nella cucina turca, passando per quella greca.
1. Piatti e ingredienti a confronto
Ecco alcuni degli esempi più calzanti in cui la cucina calabrese e quella turca si incontrano:
| Piatto/Ingrediente Calabrese | Corrispettivo Turco | Analogia Culinaria |
| Melanzane ripiene (Mulingiane Chine) | İmam Bayıldı / Karnıyarık | In entrambi i casi la melanzana è protagonista: spaccata o scavata, ripiena di odori, pomodoro, aglio e spezie (e carne o formaggio nelle varianti) e stufata al forno in abbondante olio d’oliva. |
| Pitticelle / Frittelle di neonata o verdure | Mücver | La tecnica di creare polpette o frittelle pastellate con verdure (zucchine, erbe) o piccoli pesci e friggerle in olio profumato è identica. |
| Pitta / Pita | Pide | Persino il nome tradisce l’origine comune (dal greco antico pēktē o dal semitico pitta ). In Calabria la pitta è un pane schiacciato e ripieno; in Turchia la pide è una sorta di focaccia/pizza a barchetta ripiena di carne o formaggio. | N.B. l’origine semitica – mediterranea di pitta meriterebbe una trattazione a parte.
| Polpette al sugo / Spezzatini speziati | Köfte / Yahni | L’uso di spezie (origano, peperoncino, garofano, cannella) per insaporire le carni triturate o gli stufati di agnello e maiale/manzo affonda nelle stesse radici greco-bizantine e ottomane. |
| Marmellata e dolci con Fichi e Noci | Incir Tatlısı (Dolce di fichi) | I fichi secchi farciti con mandorle o noci, profumati di cannella o scorza d’agrume e infornati, sono un caposaldo natalizio calabrese identico a molte preparazioni dolci dell’Egeo e della Turchia. |
2. Perché succede? Le “radici” del ponte culinario.
Le ragioni di questa somiglianza poggiano su tre pilastri principali:
L’Eredità Bizantina: Prima dell’arrivo degli Ottomani in Grecia e in Anatolia, l’Impero Bizantino governava sia la Grecia che il Sud Italia (Calabria inclusa). Molte tecniche di conservazione, dolci a base di miele e frutta secca e l’uso profuso di erbe aromatiche nascono in quell’epoca.
Il Clima e la Dieta Mediterranea: Il microclima del Mediterraneo orientale e quello del sud Italia impongono gli stessi ingredienti base: olio d’oliva, melanzane, pomodori, fichi, agnello, sesamo, agrumi e legumi.
L’Influenza Arabo-Ottomana globale: Alcune spezie (come la cannella usata nei piatti salati) e ingredienti sono arrivati in Calabria sia direttamente tramite le incursioni e i commerci arabi e saraceni nel Medioevo, sia indirettamente tramite i contatti con il mondo ottomano.
Un’intuizione di come la storia dei popoli si possa leggere… direttamente nel piatto!
Consiglio: Recatevi in Turchia, in particolare ad Istanbul, una delle più belle, suggestive e varie città d’Europa, frequentate i ristoranti tipici, evitate rigorosamente quelli per turisti, e chiedete i piatti menzionati. Io ci sono stato due volte e nell’intera Turchia (Cappadocia, Plumakkale, Efeso, Pergamo, Troia) e non mi stanco di tornarci. Lo stesso vale per la Grecia.
Siate viaggiatori, insomma, non turisti, perché il viaggiatore che torna è diverso da come era alla partenza: ha maturato conoscenza , ha fatto esperienza.
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Nella foto di copertina il Sac Kavurma turco, ricco spezzatino di agnello o pollo, saltato ad alte temperature, con peperoni, cipolle, pomodori e spezie,. mantenuto caldo sopra una pentola in ghisa con una candela accesa sotto.
