Continua il viaggio tra i cibi tradizionali e i loro gemelli ellenici, i piatti che condividono una chiara radice o variante comune nella cucina turca, aggiungendo il nome corrispettivo in turco a fianco, quando esiste.
Piatti Principali e Piatti Unici
Moussakà – Μουσακάς ➔ 
Musakka
Souvlaki** (spiedini di carne) – Σουβλάκι *(Simile al Çöp Şiş turco)
Gyros (carne allo spiedo verticale) – Γύρος ➔ Döner Kebab
Pastitsio** (pasticcio di pasta e carne) – Παστίτσιο
Kleftiko** (agnello al cartoccio) – Κλέφτικο
Stifado (spezzatino con cipolle e spezie) – Στιφάδο
Soutzoukakia (polpette al sugo e cumino) – Σουτζουκάκια ➔ İzmir Köfte (o Sucuk Köfte)
Keftedes (polpette di carne fritte) – Κεφτέδες ➔ Köfte
Spanakopita (torta salata con spinaci) – Σπανακόπιτα Appartiene alla famiglia dei Ispanaklı Börek)
Tiropita (torta salata con formaggio) – Τυρόπιτα ➔ Peynirli Börek
Dolmades** (involtini in foglie di vite) – Ντολμάδες ➔ Sarma / Dolma
Insalate e Contorni
Insalata Greca** – Χωριάτικη σαλάτα (Simile alla Çoban Salatası turca)
Feta al forno – Φέτα ψητή
Gigantes plaki (fagioli giganti al forno) – Γίγαντες πλακί ➔ Pilaki *(o Kuru Fasulye)
Kolokithokeftedes (polpette di zucchine) – Κολοκυθοκεφτέδες ➔ Mücver
Dakos (frisa cretese con pomodoro e feta) – Ντάκος
Salse e Antipasti (Mezedes)
Tzatziki (salsa di yogurt, cetriolo e aglio) – Τζατζίκι ➔ Cacık
Taramasalata (crema di uova di pesce) – Ταραμοσαλάτα ➔ Tarama
Tirokafteri (crema piccante di feta) – Τυροκαυτερή ➔ Haydar (variante a base di yogurt e formaggio)
Fava (purè di legumi) – Φάβα ➔ Fava (in Turchia preparata spesso con le fave)
Dolci
Baklava** (sfoglia con frutta secca e miele/sciroppo) – Μπακλαβάς ➔ Baklava
Galaktoboureko (sfoglia ripiena di crema) – Γαλακτομπούρεκο ➔ Laz Böreği
Loukoumades (frittelle dorate con miele) – Λουκουμάδες ➔ Lokma
Yogurt greco con miele e noci – Γιαούρτι με μέλι και καρύδια ➔ Süzme Yoğurt (yogurt colato servito in modo simile)
Per le mie debolezze:
Una specialità culinaria molto celebre sia in Grecia che in Turchia. Ecco i dettagli e la scrittura in entrambe le lingue:
Il Kokoretsi / Kokoreç
In Greco: Κοκορέτσι (traslitterato: Kokorétsi ) In Turco: Kokoreç
È un piatto tradizionale a base di frattaglie di agnello (o capretto) – come fegato, cuore, polmoni e animelle – che vengono infilzate su uno spiedo, avvolte strettamente da marea di intestini ben puliti e coperte di erbe aromatiche (come l’origano in Grecia o il timo e peperoncino in Turchia), per poi essere arrostite lentamente sui carboni ardenti.
In Grecia (Κοκορέτσι): È una pietanza centrale e festiva, immancabile durante il pranzo della Pasqua ortodossa. Viene servito a fette su un piatto come secondo o antipasto di carne (meze).
In Turchia (Kokoreç): È uno dei street food notturni più famosi ed amati in assoluto. Una volta arrostito allo spiedo, viene sminuzzato finemente al coltello su una piastra caldissima con spezie e pomodoro, e servito dentro mezzo sfilatino di pane croccante.
Esiste anche nel sud Italia cn il nome di turcinieddhi o torcinelli o gnummarieddhri e altro in base alla Regione: Puglia in testa, Basilicata, Campania, Abruzzo, Molise, in Sicilia (turciniuna ragusani e stigghiole palermitana) e Calabria (mezzacorde o morzeddhu o stigghole legate con la rete di grasso o velo – epiploon)
Considerazioni a parte
1. L’equivalente di frittole e curcuci i in Grecia e Turchia
Se cerchiamo i corrispettivi delle frittole calabresi (le parti meno nobili del maiale bollite a lungo nei calderoni di rame, i *caddarri*) e dei **curcuci** (i pezzetti di carne e grasso che restano dopo aver estratto lo strutto, simili ai ciccioli ma d gran lunga migliori), dobbiamo considerare le differenze culturali e religiose della zona balcanica e mediorientale:
In Grecia:
Nel mondo greco ortodosso la tradizione del maiale è antichissima e legata soprattutto al periodo natalizio ( gournoparesties ). Un piatto molto vicino come concetto di recupero e cottura lenta è la Tigania (soprattutto nella versione rustica di villaggio): bocconcini di maiale fritti o brasati nello strutto o nell’olio d’oliva con aglio, spezie e sfumati con il vino o limone.
Se cerchi l’esatto equivalente dei ciccioli o dei residui della lavorazione dello strutto, nei Balcani (e nelle zone della Grecia settentrionale a forte contaminazione culturale slava) esistono i Čvarci (noti in area anglofona come *pork greaves* o *scratchings*): grasso di maiale fuso e pressato fino a diventare croccantissimo.
In Turchia:
Poiché la cucina tradizionale turca è a base di carne halal* (prevalentemente manzo, agnello e montone, mentre il maiale è assente), non esiste un equivalente diretto delle frittole o dei curcuci di maiale. Tuttavia, nell’Anatolia rurale esistono piatti di carne a cottura lunghissima nel proprio grasso (simili alla frittole o ai confit) e preparazioni a base di frattaglie stufate o arrostite come il Kokoreç (intestini speziati), che condividono lo stesso spirito di cucina di recupero da strada e da festa.
2. Salumi e insaccati in Grecia e Turchia
Le tradizioni salumiere di Grecia e Turchia divergono drasticamente per motivi religiosi: la Grecia ha una fiorente tradizione di salumi suini, mentre la Turchia ha sviluppato una straordinaria e raffinatissima arte della conservazione della carne basata quasi interamente su manzo, cammello e capra.
I salumi e le carni conservate della Grecia
La Grecia vanta eccellenze straordinarie, spesso legate alle isole (come Creta) o alle zone montuose del nord:
Apáki (Creta): È uno dei salumi affumicati più pregiati. Si ottiene da tagli di maiale magri (come la lonza o la coscia) marinati a lungo in aceto di vino rosso, spezie ed erbe aromatiche locali (timo, origano, salvia) e poi affumicati lentamente con legno di ulivo e arancio.
Syglino (Mani / Peloponneso): Carne di maiale tagliata a pezzetti, marinata, affumicata con legno aromatico e infine conservata all’interno di otri o vasi sotto il proprio grasso (strutto) insieme a scorze d’arancia e spezie.
Loukaniko: Salsiccia di maiale greca, insaporita spesso con semi di finocchio, scorza d’arancia essiccata e talvolta affumicata. Viene comunemente arrostita o cotta con il vino.
I salumi e le carni conservate della Turchia
In Turchia la conservazione della carne è un’arte millenaria ereditata in parte dalle origini nomadi dell’Asia Centrale. I due re incontrastati della salumeria turca (rigorosamente di manzo) sono:
Pastırma (o Pastrami): Considerato l’antenato del celebre pastrami americano. Si ricava da tagli di manzo di prima qualità (come il filetto o la spalla), che vengono salati, pressati per estrarre l’acqua, fatti essiccare all’aria e infine ricoperti da una spessa pasta speziata chiamata çemen (un impasto a base di aglio pestato, semi di fieno greco macinati, cumino e peperoncino rosso). Ha un sapore aromatico potentissimo e viene tagliato in fettine sottilissime.
Sucuk: È il salume fermentato turco per eccellenza. Viene preparato con carne di manzo (o un mix di manzo e bufalo) macinata, mescolata con abbondanti spezie (aglio, cumino, paprika, pepe nero, sumac) e insaccata in budelli naturali. A differenza dei salami italiani, spesso il sucuk viene consumato cotto: è celeberrimo l’abbinamento a colazione saltato in padella con le uova ( sucuklu yumurta) o grigliato nei panini da strada (tost).
3) Sumac. Tipicamente turco
Il sumac (scritto anche sumak in turco, e noto in italiano come sommacco è una delle spezie più iconiche, diffuse e identitarie della cucina turca e mediorientale.
Ecco nel dettaglio cos’è, che sapore ha e come viene utilizzato in Turchia:
Il sumac si ricava dai piccoli frutti (drupe) rosso-borgogna di un arbusto selvatico (*Rhus coriaria*) che cresce rigoglioso in tutto il bacino del Mediterraneo orientale e in Medio Oriente. Una volta raccolti a maturazione, i frutti vengono essiccati al sole e poi finemente macinati (spesso mescolati a una piccolissima percentuale di sale per preservarne la consistenza). Il risultato è una polvere dal colore rosso scuro e vinoso. Ha un profilo gustativo inconfondibile: fortemente acidulo, fruttato, fresco e leggermente astringente/tannico . Viene storicamente utilizzato come agente acidificante (al pari del limone, dell’aceto o del tamarindo). Rispetto al limone, tuttavia, offre una nota più asciutta, calda e speziata, che non aggiunge liquidi ai piatti. Nella cucina turca il sumac è onnipresente ed è considerato un pilastro della tavola, quasi alla stregua del sale e del pepe nero. Tra gli usi più comuni troviamo:
Sulle insalate e sulle cipolle: È celeberrimo l’abbinamento con le cipolle affettate (spesso massaggiate con il sale e cosparse di abbondante sumac) per smorzarne l’aggressività e donare freschezza, servite spesso come contorno ai piatti di carne.
Su carni alla griglia e Kebab: Viene spolverato generosamente su spiedini, agnello, pollo arrosto e sul celebre *Adana Kebab* appena prima di essere servito.
Nelle salse a base di yogurt: Spesso mescolato allo yogurt bianco, all’aglio e alla menta per creare salse di accompagnamento per verdure o carne.
Nei mercati e sulle tavole: Nelle lokanta (le trattorie tradizionali turche) e nei ristoranti di kebab, i barattoli di sumac si trovano sempre sui tavoli accanto al sale e al peperoncino in scaglie ( pul biber ), pronti per essere personalizzati a piacimento dal cliente.
Nei mix di spezie: È un ingrediente fondamentale, insieme al timo e ai semi di sesamo, della celebre miscela mediorientale nota come Za’atar .
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- permessa, nel nostro caso carni consentite e macellazione secondo le regole islamiche, è esclusa la carne di maiale.
Foto Suvlaki e Kokorec da Wikipedia disponibili in base alla licenza Creative Commons
